黎智英 – 生意的概念原則

不 少 生 意 都 是 因 為 欠 缺 經 營 概 念 而 失 敗 的 。 經 營 這 些 生 意 的 人 看 到 別 人 的 生 意 做 得頭 頭 是 道 , 便 照 辦 煮 碗 , 以 為 只 要 一 切 照 抄 , 便 同 樣 會 成 功 。 可 是 這 樣 做 生 意 便 猶如 駕 駛 一 艘 沒 有 指 南 針 的 船 , 不 管 舵 手 的 駕 駛 技 術 如 何 了 得 , 到 頭 來 這 艘 船 只 會 氹氹 轉 , 最 終 耗 盡 燃 料 而 沉 沒 。

做 生 意 就 像 寫 文 章 , 同 樣 要 有 主 題 。 非 但 要 有 主 題 , 主 題 更 要 吸 引 , 否 則 文 章 便 沒有 人 看 了 ; 沒 有 主 題 的 生 意 當 然 也 就 沒 有 人 幫 襯 了 。 當 我 經 營 佐 丹 奴 時 , 我 盡 量 簡化 生 意 的 經 營 運 作 , 提 高 效 率 、 減 低 成 本 , 以 收 貨 靚 價 廉 、 薄 利 多 銷 之 效 。 這 便 是我 們 當 時 的 主 題 了 。

當 時 我 們 所 做 的 一 切 都 是 從 這 個 主 題 出 發 , 做 每 一 件 事 , 我 們 都 會 問 自 己 : 這樣 做 會 否 令 經 營 、 運 作 更 簡 單 、 更 快 捷 、 品 質 來 得 更 好 、 成 本 更 低 ? 要 是 答 案 是 否定 的 , 我 們 便 探 索 別 的 、 更 好 的 辦 法 。 有 這 個 主 題 作 指 引 , 我 們 做 的 每 一 件 事 才 有方 向 , 整 間 公 司 才 可 以 像 一 艘 有 指 南 針 定 向 的 船 那 樣 朝 着 目 的 地 進 發 ; 只 要 舵 手 不出 亂 子 , 這 艘 船 便 一 定 會 抵 達 目 的 地 。

不 管 是 什 麼 的 生 意 , 都 要 有 經 營 概 念 , 要 有 方 向 。 今 日 , 假 如 開 餐 館 , 我 會 先 問 自己 : 那 該 是 高 檔 的 , 還 是 走 中 價 大 眾 路 線 的 餐 館 ? 我 更 會 問 : 這 樣 的 路 線 跟 自 己 的性 格 是 否 配 合 ? 我 對 餐 廳 的 最 終 期 望 又 是 什 麼 ?
如果 個 性 保 守 、 穩 打 穩 紮 , 那 麼 我 會 開 高 檔 餐 館 。 如 斯 一 來 , 一 旦 生 意 站 住 腳 、 客 路穩 定 , 那 便 會 相 當 賺 錢 了 。 不 過 這 樣 的 餐 廳 發 展 空 間 有 限 , 因 為 高 檔 食 肆 處 於 飲 食市 場 的 金 字 塔 頂 , 客 路 怎 會 廣 闊 ?

自 己 知 自 己 事 。 我 不 是 個 保 守 、 只 求 安 穩 的 人 。 我 做 生 意 要 求 變 、 求 發 展 , 目標 是 儘 快 把 規 模 做 大 。 以 這 個 性 格 , 如 果 開 餐 館 我 會 走 中 價 、 大 眾 路 線 。 開 這 樣 的餐 廳 , 我 會 問 自 己 : 要 吸 引 些 什 麼 的 顧 客 ? 二 十 到 四 十 五 歲 的 人 既 然 佔 了 人 口 的 大部 分 , 而 他 們 又 大 有 購 買 力 , 我 當 然 要 以 這 一 群 人 為 客 路 了 。

這 些 顧 客 喜 歡 吃 些 什 麼 ? 要 解 答 這 個 問 題 , 除 了 到 市 場 實 地 觀 察 , 更 要 分 析 這 一 群人 的 生 活 飲 食 習 慣 。 例 如 , 年 輕 人 都 喜 歡 光 顧 McDonalds 、 KFC 或 中 式 的 大 家 樂 ,可 見 他 們 對 餐 廳 服 務 的 要 求 是 要 既 方 便 又 快 捷 。 就 算 不 是 開 快 餐 店 , 我 也 不 能 忽 視這 一 群 人 的 消 費 模 式 的 。

年 輕 人 喜 歡 熱 鬧 , 網 吧 、 酒 吧 、 disco 、 karaoke , 以 至 Starbucks 般 的 咖 啡 店 都是 他 們 愛 流 連 的 地 方 。 這 一 代 的 年 輕 人 是 在 Rock & Roll 音 樂 和 電 視 音 浪 中 成長 的 , 在 他 們 來 說 , 有 音 樂 的 熱 鬧 氣 氛 是 生 活 中 不 可 少 的 一 部 分 。 他 們 的 成 長 路 上一 直 都 有 電 視 、 電 腦 及 其 他 高 科 技 工 具 作 伴 , 故 此 他 們 也 是 長 時 間 地 在 孤 獨 、 隔 離的 空 間 中 生 活 , 他 們 喜 歡 人 多 的 熱 鬧 氣 氛 以 補 償 內 心 的 空 虛 是 自 然 不 過 的 事 。

既 然 年 輕 人 要 求 既 方 便 又 快 捷 的 服 務 , 餐 館 的 運 作 效 率 一 定 要 高 。 如 斯 一 來 , 餐 館的 設 計 便 要 方 便 流 程 , 而 運 作 程 序 一 定 要 簡 單 , 更 要 透 過 科 技 系 統 化 起 來 。 侍 應 和廚 房 員 工 建 立 默 契 是 快 捷 服 務 的 起 點 ; 有 了 默 契 , 運 作 才 能 暢 順 、 快 捷 。 默 契 不 是紙 上 談 兵 , 而 是 要 透 過 不 斷 的 培 訓 、 檢 討 才 能 建 立 起 來 , 故 此 餐 廳 的 主 管 不 僅 是 生意 的 經 理 , 更 是 員 工 的 培 訓 導 師 。

怎 麼 樣 才 可 以 把 餐 廳 的 氣 氛 搞 得 熱 鬧 ? 先 決 條 件 是 生 意 要 勁 好 , 而 當 中 的 要 素 有 四 : 服 務 要 好 , 食 物 品 質 要 好 、 味 道 要 好 而 價 錢 更 要 相 宜 。

怎樣 才 可 以 取 價 相 宜 ? 除 了 服 務 要 系 統 化 , 餐 單 也 要 系 統 化 , 盡 量 像 cookie-cutter 那 樣 做 到 標 準 化 的 流 水 作 業 ; 無 論 是 用 料 、 製 作 過 程 、 烹 調 的 溫 度 以 至 時 間 都 要 建立 嚴 格 的 標 準 , 系 統 化 地 加 以 規 限 。 除 了 主 打 菜 式 , 餐 單 要 時 加 變 化 , 菜 式 卻 不 能多 。 餐 單 愈 簡 單 , 用 料 成 本 便 愈 易 控 制 ; 那 固 然 可 以 減 少 浪 費 , 更 有 助 於 控 制 品 質, 達 至 價 廉 物 美 的 效 果 。

當 然 , 要 氣 氛 熱 鬧 起 來 則 還 得 要 有 酒 精 的 催 化 。 顧 客 喝 得 high high 哋 , 在 音 樂 的挑 逗 下 , 暢 所 欲 言 , 嘻 嘻 哈 哈 , 氣 氛 自 然 起 哄 了 。 什 麼 樣 的 食 物 才 合 愛 喝 酒 客 人 的口 味 ? 那 當 然 是 香 口 、 味 濃 的 菜 式 了 。

對現 代 年 輕 人 來 說 , 什 麼 樣 的 菜 式 才 叫 好 味 道 ? 淡 如 壽 司 固 然 有 擁 躉 , 濃 如 泰 國 、 印度 菜 也 有 人 鍾 意 , 什 麼 才 是 他 們 百 吃 不 厭 的 菜 式 ? 要 回 答 這 問 題 , 我 們 先 要 問 : 在成 長 路 上 , 到 底 現 代 年 輕 人 的 飲 食 習 慣 是 什 麼 ?

他 們 顯 然 是 喝 可 樂 , 吃 卡 樂 B 薯 片 、 麥 當 勞 漢 堡 包 和 薯 條 等 香 口 和 味 道 重 的 食 物 長大 的 ; 故 此 他 們 的 味 蕾 都 習 慣 了 香 脆 、 爽 口 、 味 濃 的 食 物 ; 也 是 這 個 原 因 , 印 度 和泰 國 菜 才 沒 有 像 diners 那 樣 出 現 成 行 成 市 的 連 鎖 店 , 因 為 他 們 都 不 喜 歡 肥 膩 的 食物 。

若 然 如 此 , 那 麼 年 青 人 會 喜 歡 些 什 麼 菜 式 ? 我 看 基 本 條 件 是 富 現 代 感 , 那 可 能 是 fusion food 吧 。 Fusion food 無 疑 是 按 年 輕 一 輩 的 味 蕾 觸 覺 炮 製 出 來 的 。 這 些 菜式 最 具 簡 潔 明 快 的 時 代 感 , 既 香 脆 可 口 而 又 討 好 悅 目 。 什 麼 種 類 的 fusion food 才最 能 迎 合 這 一 代 年 青 人 的 口 味 ? 容 許 我 在 這 裡 賣 個 關 子 , 說 到 底 我 不 是 開 餐 廳 的 ,說 話 還 是 保 留 點 好 。

既 然 不 是 飲 食 業 的 行 內 人 , 我 以 上 說 的 各 位 只 當 作 是 胡 說 八 道 好 了 。 我 不 是 好為 人 師 、 教 大 家 怎 樣 經 營 飲 食 業 , 我 只 不 過 是 想 借 開 餐 館 的 例 子 跟 大 家 說 說 概 念 原則 對 做 生 意 來 得 怎 麼 重 要 吧 。

以 我 上 述 的 說 法 , 分 析 生 意 , 提 出 問 題 、 尋 找答 案 , 生 意 的 概 念 和 原 則 便 自 然 會 呈 現 了 。 勾 畫 藍 圖 , 奠 定 目 標 、 方 向 , 那 是 創 業不 可 缺 少 的 一 步 啊 。


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